CARACTERÍSTICAS DOS EDULCORANTES!

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EDULCORANTE	CARACTERÍSTICA	SABOR	PODER ADOÇANTE	QUANTIDADE EQUIVALENTE  (1 COLHER DE AÇUCAR)	CALORIAS (KCAL/G)	QUALIDADE	*INGESTÃO DIÁRIA  ACEITÁVEL  (MG/KG PESO/DIA)
ACESSULFAME K	Estável em altas temperaturas	Não contem sabor residual	200 vezes maior que o açúcar	24mg	Zero	Artificial, derivado acido acético	9-15mg/kg
ASPARTAME	Não pode ir ao fogo, pois perde o poder adoçante, mas dissolve em líquidos quentes	é o que mais se parece com açúcar	200 vezes maior que o açúcar	24mg	4 Kcal/g	Artificial, combina aminoácidos fenilalamina e acido aspático	40mg/kg
CICLAMATO	Pode ir ao fogo, não perde o poder adoçante	Sabor residual doce azedo	40 vezes maior que o açúcar	121,5mg	Zero	Artificial, derivado petróleo	11mg/kg
SACARINA	Pode ir ao fogo, mantém poder de adoçar em altas temperaturas	Sabor residual doce metálico	300 vezes maior que o açúcar	16mg	Zero	Artificial, derivado petróleo	5mg/kg
STEVIA	Pode ir ao fogo, realça sabor dos alimentos	Sabor residual amargo	300 vezes maior que o açúcar	16mg	Zero	Natural, extraído de planta	5,5mg/kg
FRUTOSE	Não deve ir ao fogo, pois derrete, mas mantém sabor doce.	Sabor semelhante ao açúcar, mas é mais doce	170 vezes maior que o açúcar	1/2 colher de sopa	4 Kcal/g	Natural das frutas e mel	Não preconizado
LACTOSE	Utilizado para reduzir a intensificação de outros adoçantes. Não adoça ao ir ao fogo	Sabor semelhante ao açúcar, mas é mais doce	0,15 vezes maior que o açúcar	7/8 colher de sopa	4 Kcal/g	Natural, extraído do leite	Não preconizado
MANITOL	Estável em altas temperaturas. Uso industrial associado ao sorbitol em bebidas, biscoitos, balas e chocolates	Sabor levemente refrescante	0,45 vezes menor que o açúcar		2,4	Natural, das frutas e algas marinhas	50 a 150mg/kg
SORBITOL	Não adoça ao ir fogo.  É misturado a outros adoçantes para dar viscosidade	Sabor levemente refrescante, mas é mais doce que açúcar	5 vezes menor que o açúcar	2 colheres de sopa	4	Natural, extraído das frutas	Não preconizado
XILITOL	Utilizados pelas indústrias para fabricar produtos dietéticos e  goma de mascar				4 Kcal/g	Natural, extraído da xilose	Não preconizado
SUCRALOSE	Resistente a altas temperaturas	Semelhante ao açúcar, não deixa sabor residual	600 – 800 vezes maior que o açúcar	6g	Zero	Artificial, sintetizado a partir de molécula do açúcar de cana, em laboratório	15mg/kg
MALTODEXTRINA	Não adoça ao ir fogo. ‘’Encorpa’’ a receita misturado a outros adoçantes	Semelhante ao açúcar, mas é um pouco mais doce	1,5 vezes maior que o açúcar	2/3 colher de sopa	4 Kcal/g	Natural, extraído do milho	Não preconizado

Observação - Fenilcetonúricos, não devem consumir o aspartame, pois contém fenilalanina na composição. A fenilcetonúria é uma doença rara e não tem cura, pode ser diagnosticada na infância através do teste do pezinho do bebê, a fenilalanina esta presente em alimentos que contém proteína e os portadores devem ter uma dieta restrita deste componente, no site ANVISA tem maiores informações. 

*Ingestão Diária Aceitável (IDA), é a quantidade máxima que uma substância pode ser ingerida por dia sem riscos a saúde, a IDA é definida baseada na avaliação toxicológica do aditivo. O significado de  ''Não preconizado''  é que esta substância não apresenta risco a saúde em quantidades necessárias para o efeito tecnológico desejado.

Para conhecer sua dose diária, multiplique o valor da dose (IDA) para cada tipo de edulcorante apresentado na tabela por seu peso habitual em kg, exemplo, individuo pesa 50 kg sua dose diária de stevia é, 5,5 x 50 = 275 mg/dia, mas vale lembrar que tanto produtos light com sabor doce como diet, em sua composição apresentam adoçantes, portanto, é necessário ficar atento para sua dose diária, pois somando todos os alimentos que já contém os edulcorantes pode ultrapassar o valor desejado e o efeito não sera benéfico.

FONTES: ''United States Recommended Daily Allowances (USRDA), Associação Brasileira da Industria de Alimentos Dietéticos e para fins especiais (ABIAD) e Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).''

ÓLEOS E GORDURAS!

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A deterioração das gorduras ocorre pelo intenso aquecimento, o qual se fragmenta em ácidos graxos e glicerol. O glicerol se desidrata e produz o aldeído acrílico também conhecido como acroleína. 

Por isso, deve-se atentar para o óleo escolhido, tempo e formas de preparo dos alimentos.

GORDURAS:	TEMPERATURA PONTO DE FUMAÇA (°C):	TEMPO (MINUTOS):
ÓLEO DE SOJA	240	7
ÓLEO DE CANOLA	233	9
ÓLEO MISTO	220	9
ÓLEO DE MILHO	215	7
ÓLEO DE GIRASSOL	183	5
ÓLEO DE OLIVA	175	7
GORDURA VEGETAL HIDROGENADA	215	17
MARGARINA	192	8

DOURAR - gordura aquecida a 190 - 198°C, o alimento deve ser previamente cozido.

CORAR - gordura aquecida a 130 - 150°C, corar apenas a superfície do alimento.

FRITAR - gordura aquecida a 180°C; 200°C ou mais, dependendo do óleo escolhido, imersão do alimento ainda cru em gordura.

Lembre-se, recicle o óleo de cozinha após utilização, espere esfriar e armazene a sobra da fritura em garrafas PETs, verifique em seu município os postos de coleta.

Referências: 

CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética - Seleção e preparo de alimentos, Manual de laboratório. Atheneu, 2005. 

PHILIPPI, S.T. Óleos e Gorduras. Nutrição e técnica dietética. 2ª ed.Manole, 2006.

ORNELAS, L.H.; Técnica Dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8ª ed. Atheneu, 2007.