ÓLEOS E GORDURAS!

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A deterioração das gorduras ocorre pelo intenso aquecimento, o qual se fragmenta em ácidos graxos e glicerol. O glicerol se desidrata e produz o aldeído acrílico também conhecido como acroleína. 

Por isso, deve-se atentar para o óleo escolhido, tempo e formas de preparo dos alimentos.

GORDURAS:	TEMPERATURA PONTO DE FUMAÇA (°C):	TEMPO (MINUTOS):
ÓLEO DE SOJA	240	7
ÓLEO DE CANOLA	233	9
ÓLEO MISTO	220	9
ÓLEO DE MILHO	215	7
ÓLEO DE GIRASSOL	183	5
ÓLEO DE OLIVA	175	7
GORDURA VEGETAL HIDROGENADA	215	17
MARGARINA	192	8

DOURAR - gordura aquecida a 190 - 198°C, o alimento deve ser previamente cozido.

CORAR - gordura aquecida a 130 - 150°C, corar apenas a superfície do alimento.

FRITAR - gordura aquecida a 180°C; 200°C ou mais, dependendo do óleo escolhido, imersão do alimento ainda cru em gordura.

Lembre-se, recicle o óleo de cozinha após utilização, espere esfriar e armazene a sobra da fritura em garrafas PETs, verifique em seu município os postos de coleta.

Referências: 

CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética - Seleção e preparo de alimentos, Manual de laboratório. Atheneu, 2005. 

PHILIPPI, S.T. Óleos e Gorduras. Nutrição e técnica dietética. 2ª ed.Manole, 2006.

ORNELAS, L.H.; Técnica Dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8ª ed. Atheneu, 2007.